Japanisches Wagyu | Short Rib A5

Wenn Short Rib auf A5 trifft.

Das hier ist kein normales Steak. Das ist eine eigene Kategorie.

Short Rib ist ohnehin schon einer der saftigsten Cuts, die ein Rind hergibt. Tief marmoriert, von Fett durchzogen, mit einer Geschmacksintensität, die im Filet so nicht vorkommt. Wenn du diesen Cut jetzt in der Top-Qualität des japanischen A5 BMS 12 bekommst, also in der höchstmöglichen Marmorierungsstufe, die in Japan offiziell vergeben wird, hast du etwas in der Hand, das es so kein zweites Mal in unserer Theke gibt.

Wir verkaufen den Short Rib in Stücken ab 80 Gramm. Das ist absichtlich klein gehalten. A5 BMS 12 isst sich nicht wie ein normales Steak. Du brauchst keine 200 Gramm, du brauchst 60 bis 80, das reicht für ein vollständiges Geschmackserlebnis. Mehr wäre fast zu viel.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Christian erklärt: Was bedeutet A5 BMS 12 beim Short Rib?

Die japanische Wagyu-Klassifizierung ist die strengste der Welt. A5 BMS 12 ist die absolute Spitze.

Der erste Teil, A bis C, beschreibt den Anteil an verwertbarem Fleisch pro Tier. A ist das Maximum. Der zweite Teil, 1 bis 5, bewertet die Qualitätsmerkmale Marmorierung, Fleischfarbe, Festigkeit und Fettqualität. 5 ist auch hier das Maximum. Innerhalb der 5er Kategorie wird die Marmorierung dann noch einmal mit dem BMS bewertet, von 8 bis 12. Und BMS 12 ist die höchste Stufe, die offiziell vergeben wird.

Was das beim Short Rib bedeutet: Der Cut hat von Natur aus schon eine sehr hohe intramuskuläre Marmorierung. Er ist saftig, intensiv, geschmacksstark. Wenn du jetzt einen A5 BMS 12 Short Rib in der Hand hast, siehst du eine Marmorierung, die fast wie ein Mosaik wirkt: Mehr weiße Fettlinien als rote Fleischfasern. Das Fett schmilzt schon bei Körpertemperatur und ist im Mund kaum noch als Fett wahrnehmbar, eher als ein vollmundiger Schmelz.

Wichtig zu wissen: Short Rib ist nicht der klassische Steak-Cut, den man in der Pfanne wendet wie ein Filet. Er hat eine andere Faser-Richtung, ist unregelmäßiger und braucht eine andere Zubereitung. Genau deshalb verkaufen wir ihn in Stücken ab 80 Gramm und ohne Knochen. Du sollst ihn so essen, wie man ihn in Japan isst. In dünnen Scheiben über offenem Feuer, in der Brühe beim Sukiyaki oder kurz angebraten in der Pfanne.

Warum Miyazakigyu?

Miyazaki ist eine Präfektur im Süden Japans, die seit über 100 Jahren auf die Zucht von Wagyu spezialisiert ist.

Die dort gezüchteten Tiere, ausschließlich der Rasse Kuroge Washu (Japanese Black), gelten unter Wagyu-Liebhabern als das absolute Top-Niveau. Beim japanischen Wagyu-Wettbewerb, der alle fünf Jahre stattfindet und als die wichtigste Wagyu-Bewertung der Welt gilt, hat Miyazaki in den letzten Jahrzehnten mehrfach den ersten Platz erreicht. Der Wettbewerb ist so wichtig, dass die Olympische Disziplin der Wagyu-Welt ein passender Vergleich wäre.

Konkret heißt das: Die Tiere wachsen über 30 Monate in kleinen Bauernhöfen auf, werden individuell betreut, gefüttert mit einer aufwendig komponierten Ration aus Reis-Stroh, Sojabohnen, Mais und anderen Komponenten. Jedes Tier bekommt eine individuelle Identifikationsnummer und ist bis zum Bauernhof rückverfolgbar.

Was bei uns in der Theke liegt, ist ein Bruchteil der Produktion, die überhaupt für den Export freigegeben wird. Das meiste bleibt im japanischen Inlandsmarkt. Was wir importieren, kommt mit voller japanischer Zertifizierung und ist durch europäische Kontrollen freigegeben.

Wie es schmeckt.

Der erste Bissen ist anders als alles, was du von normalem Rindfleisch kennst.

Das Fett schmilzt schon beim Kontakt mit der Zunge. Die Faser fällt fast von selbst auseinander. Im Mund bleibt ein cremiges, vollmundiges Erlebnis mit einer Süße, die für A5 typisch ist und die kein anderes Rindfleisch der Welt so liefert. Beim Short Rib kommt noch die typische Hochrippen-Intensität dazu, ein leicht nussiger, fast karamelliger Unterton durch die starke Marmorierung.

Was dazu passt: ganz wenig. Salz, vielleicht ein Hauch Wasabi, eine Spur Sojasauce. Klassische Begleiter aus der japanischen Yakiniku-Tradition: Reis, Ponzu, Sesam-Dip, geröstete Frühlingszwiebeln. Was nicht passt: alles, was den Schmelz übertönt. Keine schweren Saucen, kein Rotweinjus, keine Béarnaise. A5 ist der Star, alles andere ist Statist.

Mein Tipp: Trink dazu einen guten Sake, einen leichten japanischen Whisky oder einen sehr trockenen Champagner. Schwerer Rotwein erschlägt das filigrane Aroma.

So machst du es richtig.

Beim A5 BMS 12 gibt es nur eine Regel: weniger ist mehr. Kurze Garzeit, niedrige bis mittlere Hitze, kein Schnickschnack. Du musst hier nichts hinzufügen, du musst nur nichts kaputt machen.

Christians Profi-Tipp: Wenn du A5 zum ersten Mal machst: Plane 60 bis 80 Gramm pro Person, nicht mehr. Schneide dünn, brate kurz, salze sparsam. Das Erlebnis liegt in der Konzentration, nicht in der Menge. Wer es authentisch japanisch machen will: Investiere in eine Yakiniku-Grillplatte oder einen kleinen Tisch-Grill. Das Schneiden und Garen direkt vor den Gästen am Tisch ist Teil der Erfahrung. Und keine schweren Beilagen dazu. Ein bisschen Reis, ein paar grüne Bohnen, ein Stück eingelegter Ingwer. Mehr nicht.