Teres Major · Metzgerstück | Wagyu BMS 6–9

Klein, versteckt und jetzt auch vom Wagyu.

Das Teres Major ist ohnehin schon eines der bestgehüteten Stücke vom Rind.

In der Rangliste der zartesten Cuts steht es direkt hinter dem Filet, im Geschmack übertrifft es das Filet sogar deutlich. Jetzt nimm dieses Stück und veredle es mit Wagyu. Das Ergebnis ist eine Kombination, die du in dieser Form sehr selten findest: extreme Zartheit, kräftiger Geschmack und die typische Wagyu-Schmelzigkeit, alles in einem überschaubaren Cut, der nur zweimal pro Tier vorkommt.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Christian erklärt: Was ist eigentlich ein Teres Major?

Das Teres Major, auch Metzgerstück oder Petite Tender genannt, kommt aus dem hinteren Teil der Rinderschulter.

Ein kleiner, präzise ausgelöster Muskel, der kaum beansprucht wird und deshalb außergewöhnlich zart ist. In der Rangliste der zartesten Cuts steht das Teres Major direkt hinter dem Filet. Wer es im direkten Vergleich auf dem Grill probiert, fragt sich, warum es nicht in jedem Steakhaus auf der Karte steht. Die Antwort ist einfach: Es braucht einen erfahrenen Metzger, der weiß, wie man es auslöst. Nur zwei Teres Major gibt es pro Tier. Sie sind klein, versteckt und wertvoll.

Im Geschmack hat das Teres Major einen kräftigen, tiefen Eigengeschmack, der das Filet an Charakter deutlich übertrifft. Es ist zart wie Filet, aber mit mehr Persönlichkeit. Wenn du jetzt noch die Wagyu-Veredelung von Jack's Creek dazunimmst, bekommst du eine Schmelzigkeit und eine süßliche Tiefe, die diesen Cut auf ein Niveau hebt, das du sonst kaum findest.

Warum Jack's Creek?

Jack's Creek ist einer der renommiertesten Wagyu-Produzenten Australiens. Und das nicht ohne Grund.

Gegründet 1947 im Norden von New South Wales, ist Jack's Creek ein Familienunternehmen, das seit drei Generationen Premium Beef produziert. Heute gehört der Betrieb zu den wichtigsten Adressen weltweit, wenn es um Wagyu auf höchstem Niveau geht. Mehrfach ausgezeichnet bei den World Steak Challenges, mit Restaurants in Tokio, New York, Hongkong und Dubai als Stammkunden.

Konkret heißt das: Tiere, die über 400 Tage mit einer ausgewogenen Getreide-Ration gefüttert werden. Diese lange Endmast ist der Schlüssel zur Marmorierung. Sie ist auch der Grund, warum Wagyu schlicht teurer ist als jedes andere Rindfleisch. Es kostet einfach Zeit und Sorgfalt, ein Tier so weit zu bringen.

Dazu kommt: HGP-frei (ohne hormonelle Wachstumsförderer), AUS-MEAT und MSA zertifiziert. Volle Rückverfolgbarkeit vom Hof bis auf den Teller. Dasselbe Fleisch landet in Sterneküchen weltweit. Bei uns in Köln auch.

Wie es schmeckt.

Der erste Bissen ist eine Überraschung. Du erwartest die Zartheit eines Filets und bekommst sie. Du erwartest dazu auch den feinen Filetgeschmack und bekommst etwas anderes: mehr Tiefe, mehr Rind, mehr Charakter.

Mit dem Wagyu-Faktor kommt noch eine weitere Ebene hinzu. Die feine Marmorierung schmilzt sanft und gibt jedem Bissen eine angenehme Schmelzigkeit, ohne dass das Steak dadurch zu üppig wird. Es bleibt erkennbar Teres Major, also zart und charaktervoll, aber mit einer Wagyu-Süße im Hintergrund, die jeden Bissen noch runder macht.

Klassisch macht es sich pur gut, mit einem Hauch Salz und etwas Pfeffer. In Medaillons aufgeschnitten passt es zu Pfeffer-Jus, einer reduzierten Rotweinsoße oder ganz simpel zu Kräuterbutter. Wegen der Wagyu-Schmelzigkeit reichen zurückhaltende Begleiter völlig aus, das Fleisch trägt sich selbst.

So machst du es richtig.

Das Wagyu Teres Major ist anspruchsvoller als ein klassisches Teres Major, weil die Wagyu-Marmorierung schneller schmilzt und keine Übergarung verzeiht. Trotzdem kein Hexenwerk.

Christians Profi-Tipp: Das Teres Major läuft an den Enden spitz zu. Das ist sein Charakter. Wenn du es als Ganzes brätst, hol es lieber etwas früher aus der Hitze und schneide es dann an. So bekommst du verschiedene Garstufen in einem Steak: die spitzen Enden für die Medium-Liebhaber, die dicke Mitte für alle, die es lieber rosa mögen. Und beim Wagyu Teres Major gilt: Medium Rare ist das Maximum. Alles darüber lässt das eingeschmolzene Fett zu schnell austreten und nimmt dem Steak seine Magie.