Entrecôte · Ribeye | Nebraska

Meine Empfehlung für ein richtig gutes Steak

Das ist immer eine sichere Bank.

US Prime Ribeye von Greater Omaha Packers. Aber nicht jedes Ribeye ist gleich gut. Auch das müssen wir hier an der Stelle klar sagen. Bei BEEFart bekommst du kein Standard Metzger Entrecôte oder ein beliebiges Online Shop US Ribeye ohne genauere Herkunftsnachweise.

Zwei bis drei Prozent aller US Rinder schaffen überhaupt das USDA Prime Label. Und diese Steaks hier liegt nicht am unteren Rand davon.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Christian erklärt: Was ist eigentlich ein Ribeye?

Das Ribeye, bei uns oft auch Entrecôte genannt, kommt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Genauer aus der Hochrippe zwischen der 6. und 12. Rippe.

Wenn du das Steak mit Knochen möchtest, schau bei Tomahawk oder Cowboy Steak nach. Das klassische Ribeye ist vom Knochen ausgelöst: das Auge in der Mitte, das namensgebende „rib eye", drumherum kleinere Muskelgruppen, getrennt durch ein deutlich sichtbares Fettband.

Was den Cut so besonders macht: Aus jedem Rind bekommst du nur zwei Stränge von je 6 bis 7 kg, links und rechts. Daraus werden die einzelnen Ribeyes geschnitten. Es ist ein Muskel, der im Leben des Tieres wenig arbeitet. Deshalb ist er nicht nur saftig, sondern auch zart. Und genau hier lagert das meiste intramuskuläre Fett ein. Das ist der Grund, warum amerikanische Steakhäuser seit Jahrzehnten auf dieses Stück setzen.

Im Geschmack ist das Ribeye das fettreichste der klassischen Steakcuts. Im Vergleich zum Filet, das fein und mager ist, hast du hier viel mehr Aroma, mehr Saft, mehr Tiefe. Dafür weniger reine Zartheit. Für mich ist das Ribeye der ehrlichste Cut.

Warum Greater Omaha?

Weil wir wissen wollen, von wem unser Fleisch kommt. Und in Nebraska kennen sie ihre Rancher mit Namen.

Greater Omaha Packers wurde 1920 in Nebraska gegründet und ist bis heute in Familienhand. Inzwischen in der vierten Generation. Der Betrieb sitzt in einer einzigen Anlage in Omaha und bezieht seine Tiere ausschließlich aus einem Umkreis von rund 400 Kilometern. Das ist in den USA eine Seltenheit. Die meisten großen Packer arbeiten mit Tieren aus dem ganzen Land.

Konkret heißt das: Angus und Hereford Rinder, die zuerst auf der Weide stehen und dann ein langes Mais Finish von 150 bis 200 Tagen bekommen. Diese lange Endmast ist der Schlüssel zur Marmorierung. Dazu kommt das NHTC Zertifikat: keine hormonellen Wachstumsförderer, volle Rückverfolgbarkeit, EU zertifiziert.

Dasselbe Fleisch landet in Sterneküchen in Tokio, Steakhäusern in Dubai und bei uns in Köln in der Fleischtheke.

Wie es schmeckt.

Der erste Bissen ist buttrig. Das Fett aus dem Auge schmilzt sofort am Gaumen.

Beim zweiten Bissen merkst du, was da drunter liegt: ein leicht nussiger, filigraner Fleischgeschmack, der mit dem karamellisierten Fett der Kruste zusammenspielt. Die Struktur des Steaks löst sich beim Kauen fast von selbst. Im Nachklang bleibt ein langer, runder Eindruck.

Wenn du danach zum Weinglas greifst, ist das nicht aus Durst. Das ist Reflex.

So machst du es richtig.

Das Ribeye ist verzeihend. Aber es braucht ordentlich Hitze zum Anrösten.

Mein Tipp: Beim Ribeye nicht unter Medium Rare ziehen. Das intramuskuläre Fett braucht eine gewisse Temperatur, um wirklich zu schmelzen. Bei reinem Rare bleibt es etwas bissfester und das Aroma kann sich nicht vollständig entfalten. Und: Nimm das Steak rund 2 °C vor Zieltemperatur aus der Hitze. Im Ruhen zieht es noch nach.