Wasserbüffel | Filet

Filet vom Wasserbüffel: zart wie immer, aber mit der erdigen Note von Wild.

Das Filet ist der zarteste Cut am Tier. Beim Wasserbüffel gilt das genauso, aber mit einem Geschmack, der überrascht.

Anders als ein klassisches Schweine- oder Rinderfilet, das oft als „elegant aber zurückhaltend" beschrieben wird, hat das Wasserbüffel-Filet eine klare, eigenständige Tiefe. Tief dunkelrot in der Farbe, fast violett im Anschnitt. Im Mund kommt eine kräftige, leicht nussige Note durch, mit einer feinen wildigen Tiefe, die an Reh oder Hirsch erinnert, ohne dabei streng zu werden. Die Textur ist samtig wie beim klassischen Filet, das Fleisch zergeht fast auf der Zunge. Was du bekommst, ist Filet mit Eigenleben, nicht der höfliche Edelstück-Standard.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Drei Varianten aus einem Filet.

Bei uns bekommst du das Wasserbüffel-Filet in drei Zuschnitten. Jeder hat seinen eigenen Charakter und seinen eigenen Anlass.

Christian erklärt: Warum dieses Filet auch eine Empfehlung für deine Ernährung ist.

Was das Wasserbüffel-Filet vom klassischen Rinder- oder Schweinefilet unterscheidet, ist nicht nur der Geschmack. Es sind auch die Nährwerte. Und beim Filet, das ohnehin der mageren Cut ist, ist dieser Effekt besonders deutlich.

Wasserbüffel-Fleisch ist von Natur aus deutlich magerer als Rindfleisch. Während ein klassisches Rinderfilet bei etwa 3 bis 4 Prozent Fett liegt, ist das Wasserbüffel-Filet noch einmal magerer. Auch der Cholesterinwert liegt etwa fünfzig Prozent unter dem von Rindfleisch. Gleichzeitig hat Wasserbüffel-Fleisch etwa zehn Prozent mehr Eiweiß und einen deutlich höheren Eisengehalt. Das macht es zur idealen Wahl für alle, die auf ihre Cholesterinwerte achten, hochwertiges Eiweiß für Training oder Muskelaufbau brauchen oder einfach bewusster mit rotem Fleisch umgehen wollen.

Dazu kommt: Durch die extensive Weidehaltung mit Gras und Wildkräutern hat das Fleisch einen deutlich höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Omega-3 als industriell gemästetes Rindfleisch. Was im Fleisch steckt, ist also das, was im Fleisch stecken soll.

Christian erklärt: Was ist eigentlich Wasserbüffel?

Der Wasserbüffel gehört zur Gattung der Rinder, ist aber eine eigene Spezies. Anatomisch und geschmacklich gibt es deutliche Unterschiede zum klassischen Rind.

Ursprünglich kommt der Wasserbüffel aus Asien, wo er seit Jahrtausenden als Nutztier gehalten wird. In Italien, vor allem in Kampanien rund um die Amalfi-Küste, ist er seit Jahrhunderten heimisch und liefert die Milch für den weltberühmten Mozzarella di Bufala. In Deutschland ist er noch eine Seltenheit, aber er wird langsam bekannter, gerade weil er für viele Anforderungen besser passt als ein klassisches Rind: Er ist robuster, kommt mit weniger zurecht und hilft beim Erhalt von Feuchtwiesen, weil er dort weidet, wo andere Tiere versinken würden.

Was das Fleisch besonders macht, ist die Eigenheit des Tieres. Wasserbüffel haben kaum intramuskuläres Fett, anders als marmorierte Rinder. Der Geschmack liegt nicht im eingelagerten Fett, sondern im Muskelgewebe selbst. Das macht das Fleisch deutlich magerer, aber durch die langsame Aufzucht auf der Weide trotzdem zart. Die Farbe ist tief dunkelrot, kräftiger als beim Rind. Im Mund schmeckt es kräftig, nussig, mit einer leicht wildigen Note, die an Hirsch oder Reh erinnert, ohne so streng zu sein.

Warum Büffel Bill?

Büffel Bill ist nicht der größte Wasserbüffel-Erzeuger Europas. Aber wahrscheinlich der bekannteste in der gehobenen Gastronomie und in den besten deutschen Theken.

Gegründet wurde das Unternehmen 2016 in Konstanz am Bodensee von Manuel Ruess und Martin Jaser. Der eine kommt aus der Lebensmittelbranche, der andere aus einer Metzgersfamilie. Beide hatten von Anfang an eine klare Vision: Wasserbüffel-Fleisch in Deutschland zu etablieren und es so zu verarbeiten, dass es auf der Höhe der besten Premium-Produkte spielt.

Heute arbeitet Büffel Bill mit ausgewählten Partnern in Deutschland und an der italienischen Amalfi-Küste in Kampanien, der traditionellen Heimat des Wasserbüffels. Die Tiere leben das ganze Jahr im Freien, soweit das Wetter es zulässt, auf weitläufigen Weiden mit Wasserstellen, Schlammsuhlen und Schattenbäumen. Bei starker Nässe oder Frost bietet ein großzügiger Laufstall aus Stroh Schutz. Die Tiere bewegen sich frei, fressen Gras und Wildkräuter der eigenen Wiesen, im Winter Heu aus eigener Produktion. Büffel Bill arbeitet nach dem Nose-to-Tail-Prinzip, also der Verwertung des ganzen Tieres, um keine Teile zu verschwenden.

Was die Marke darüber hinaus auszeichnet, ist ihre Entstehungsgeschichte. Manuel Ruess und Martin Jaser lasen seinerzeit einen Zeitungsartikel über die Situation männlicher Wasserbüffel in der Mozzarella-Produktion. Weil nur die weiblichen Tiere Milch geben, hatten die männlichen Jungtiere lange Zeit keinen wirtschaftlichen Wert und wurden entsprechend behandelt. Aus dieser Beobachtung entstand die Idee, diesen Tieren ein anständiges Leben und einen ehrlichen Platz in der Lebensmittelkette zu geben. Das ist die Grundlage von Büffel Bill, und es ist ein zusätzlicher Grund, dieses Fleisch zu wählen.

Wie es schmeckt.

Der erste Bissen vom Wasserbüffel-Filet ist eine angenehme Überraschung. Du erwartest die elegante Zurückhaltung eines klassischen Filets und bekommst etwas anderes: dieselbe samtige Zartheit, aber mit deutlich mehr Charakter im Geschmack.

Die Textur ist samtig, fast schmelzend, wie man es vom Filet erwartet. Anders als beim klassischen Filet, das durch wenig Eigengeschmack manchmal etwas zurückhaltend wirkt, kommt beim Wasserbüffel sofort die kräftige, leicht nussige Note durch. Mit einer feinen wildigen Tiefe, die an Hirsch oder Reh erinnert. Anders als beim Ribeye, wo das Fettauge eine Rolle spielt, sitzt der Geschmack hier direkt im Muskel. Das ist auch der Grund, warum das Wasserbüffel-Filet etwas Bemerkenswertes leistet: Es bietet die Eleganz eines Filets und gleichzeitig die Geschmackstiefe eines Steaks mit Charakter.

Klassisch passt zum Wasserbüffel-Filet alles, was zu einem feinen Cut passt: Trüffelbutter, ein paar gegrillte Spargel, Pfifferlinge, eine reduzierte Rotweinsoße. Beim Chateaubriand traditionell eine Sauce Béarnaise. Wer den wildigen Charakter unterstreichen will, kann mit Wacholderbutter oder einer Portwein-Reduktion arbeiten. Im Glas: ein Pinot Noir, ein guter Spätburgunder oder ein leichter Chianti aus der Toskana.

So machst du es richtig.

Das Wasserbüffel-Filet ist anspruchsvoller in der Zubereitung als ein klassisches Rinderfilet. Weniger Fett heißt: weniger Puffer gegen Übergarung. Mit einem Thermometer ist es aber kein Problem.

Christians Profi-Tipp: Das Wasserbüffel-Filet ist von Natur aus magerer als ein klassisches Rinderfilet. Das bedeutet: Es reagiert empfindlicher auf Hitze, und es lässt weniger Spielraum. Mein Rat: Bei 50 °C aus der Hitze nehmen, dann in der Ruhephase auf 52 bis 54 °C nachziehen lassen. Über Medium hinaus solltest du das Filet nicht garen, sonst wird es trocken. Beim Chateaubriand, das durch die größere Dicke länger braucht, ist ein Thermometer unverzichtbar. Hier empfehle ich die Reverse-Sear-Methode: erst langsam im Ofen auf 48 °C ziehen, dann auf maximaler Hitze in der Pfanne kurz finishen. So bleibt das Filet gleichmäßig rosa von Rand zu Rand.