Roastbeef · Rumpsteak| Pampa Húmeda

Argentinisches Beef ist nicht gleich argentinisches Beef.

Wer in Deutschland „argentinisches Steak" liest, denkt an die Pampa. An jahrelanges Aufwachsen auf endlosen Weiden. An Geschmack, von dem Reisende noch zu Hause schwärmen.

Die Wahrheit ist: Über neunzig Prozent der argentinischen Rinder werden inzwischen in industriellen Feedlots gemästet. Drei Monate Turbomast statt drei Jahre Pampa. Das, was als „argentinisches Premium" verkauft wird, hat mit der echten Pampa wenig zu tun. Bei Ojo de Agua ist das anders. Die Tiere wachsen 18 bis 24 Monate auf Gras, auf 70.000 Hektar Pampa Húmeda, ohne Hormone und ohne präventive Antibiotika. Das schmeckst du.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Zwei Varianten für zwei Anlässe.

Bei uns bekommst du das Ojo de Agua Roastbeef in zwei Zuschnitten. Welcher zu dir passt, hängt davon ab, wie du arbeiten willst.

Christian erklärt: Was ist ein Bife de Chorizo?

Bife de Chorizo ist der argentinische Name für das Roastbeef, geschnitten aus dem hinteren Rinderrücken. In Argentinien gilt es als der König der Cuts, der Cut, den man auflegt, wenn Familie zu Besuch ist.

Der Name hat dabei nichts mit Chorizo-Wurst zu tun. Das Wort „chorizo" beschreibt in diesem Zusammenhang nur die Form: ein dickes, kräftiges Stück, klassisch in 3 bis 4 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. In den USA kennt man denselben Cut als New York Strip oder Striploin.

Was den Ojo-de-Agua-Bife-de-Chorizo besonders macht, ist die Lebenszeit des Tieres. Ein Standard-Argentinier-Rind aus dem Feedlot kommt nach wenigen Monaten mit Soja-Mais-Mast auf den Markt. Das Ojo-de-Agua-Tier hat 18 bis 24 Monate auf der Pampa hinter sich. Mit dem hinteren Rinderrücken hat das Tier den ganzen Körper getragen. Diese aktive Muskelarbeit, kombiniert mit der pflanzenreichen Ernährung, gibt dem Fleisch eine Tiefe, die kein junges, schnell gemästetes Tier je entwickeln kann.

Warum Ojo de Agua?

Es gibt argentinisches Rindfleisch. Und es gibt das eine, das von einem Schweizer Musiker stammt, der eines Tages beschloss, die Pampa zu retten, und das damit Ernst gemacht hat.

Sein Name ist Dieter Meier. Schweizer Konzeptkünstler, Profi-Pokerspieler, Sänger der Elektropop-Legende Yello. Der Mann hinter „Oh Yeah" und „The Race", jenen Songs, die jeder schon einmal gehört hat. 1997 kaufte er eine Estancia aus dem 19. Jahrhundert in der argentinischen Pampa Húmeda, vier Autostunden von Buenos Aires entfernt. Er nannte sein Projekt nach dem, was es einzigartig macht: eine mineralreiche Quelle mitten in der Steppe. „Ojo de Agua." Das Auge des Wassers.

Was als persönliche Vision begann, ist heute eine der respektiertesten Estancias der Welt. Über 70.000 Hektar Land, mehr als 10.000 Black-Angus- und Hereford-Rinder, betreut von echten Gauchos, die das Handwerk ihres Volkes seit Generationen weitergeben. 18 bis 24 Monate Lebenszeit auf der Weide. Keine Hormone, keine präventiven Antibiotika. Schweizer Qualitätsstandards. Volle Rückverfolgbarkeit bis zum einzelnen Tier.

Dieter Meiers Satz dazu ist einfach: „Gutes Fleisch geht auf wie ein Kuchen." Was er damit meint: Wenn ein Tier Zeit hatte, Geschmack zu entwickeln, dann gibt es ihn beim Braten auch frei. Das spürst du in jedem Bissen.

Wie es schmeckt.

Das Ojo de Agua schmeckt nicht wie das, was man bisher unter „argentinisch" kennt. Es ist nicht das fette, üppige Steakhaus-Steak. Es ist etwas Ehrlicheres.

Die Farbe ist tief dunkelrot, das Fett leicht gelblich. Diese gelbliche Färbung ist kein Mangel, sondern ein Hinweis auf jahrelange Grass-Fed-Fütterung. Das Tier hat Carotinoide aus den Kräutern und Pflanzen der Pampa eingelagert. Industriell gemästetes Beef hat weißes Fett. Echtes Weidefleisch nicht.

Im Mund öffnet sich ein Geschmack, der nichts mit hochmarmoriertem Wagyu oder maissüßem US-Beef gemein hat. Kräftig, mineralisch, erdig. Mit der Tiefe, die nur entsteht, wenn ein Tier Zeit hatte. Es ist nicht buttrig, es ist nicht süß, es ist urtümlich. Wer einmal Pampa geschmeckt hat, erkennt es immer wieder.

Klassisch argentinisch passt zum Bife de Chorizo eine Chimichurri, ein Salsa Criolla, gegrillte Provoleta. In Argentinien wird das Steak meist nur mit grobem Salz gewürzt und über offenem Feuer langsam gegart. Mehr braucht es nicht. Schwere Beilagen würden den klaren, ehrlichen Charakter dieses Fleisches überdecken.

So machst du es richtig.

Ojo de Agua ist anspruchsvoller in der Zubereitung als ein hochmarmoriertes US Prime oder Wagyu. Weniger Fett heißt: weniger Puffer gegen Übergarung. Mit etwas Aufmerksamkeit bekommst du dafür einen Geschmack, den kein anderes Beef bietet.

Christians Profi-Tipp: Grass-Fed-Beef hat durch den geringeren Fettgehalt eine andere Reaktion auf Hitze als hochmarmoriertes Beef. Was beim Wagyu oder US Prime noch im sicheren Bereich wäre, ist beim Ojo de Agua schon eine Stufe weiter. Mein Rat: Hol das Steak 2 °C vor Zieltemperatur aus der Hitze und lass es in Ruhe nachziehen. Und: Wer das ganze Striploin kauft, sollte den Reverse Sear nutzen oder es klassisch argentinisch über offenem Feuer langsam garen. Das bringt den Pampa-Charakter am besten heraus. Eine Chimichurri dazu, ein guter Malbec im Glas, und du hast einen Asado-Abend, wie ihn die Argentinier seit Generationen feiern.