Picanha | Wagyu BMS 6–9

Der Cut, der in Brasilien auf jeder Churrascaria-Karte steht.

Picanha ist in Südamerika das, was bei uns das Filet ist. Nur ehrlicher.

Während wir hierzulande lange das Roastbeef und das Filet als die Hauptdarsteller behandelt haben, hat Brasilien seit Jahrzehnten einen anderen Helden: das Picanha. Der Tafelspitz mit Fettdeckel. Über offenem Feuer gegart, mit grobem Salz gewürzt, in Scheiben geschnitten und so wie er ist serviert. Kein Schnickschnack, keine Sauce. Der Cut selbst ist die Antwort.

Was passiert, wenn du diesen geschmacksintensiven Cut als Wagyu bekommst, ist eine eigene Erfahrung. Die Wagyu-Marmorierung legt sich in die kompakte, schön strukturierte Faser, der Fettdeckel schmilzt beim Braten und legt eine kross-glänzende Schicht über das Steak. Picanha behält seinen rustikalen Charakter, bekommt aber eine Schmelzigkeit, die in dieser Form sonst nur das Filet hat.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Zwei Varianten für zwei Anlässe.

Bei uns bekommst du das Wagyu Picanha in zwei Zuschnitten. Welcher zu dir passt, hängt davon ab, ob du brasilianisch oder pragmatisch kochen willst.

Christian erklärt: Was ist eigentlich ein Picanha?

Picanha ist der portugiesische Name für ein Stück, das hierzulande als Tafelspitz oder Hüftdeckel bekannt ist. Auf Englisch heißt es Sirloin Cap oder Rump Cap.

Der Cut sitzt auf der Hüfte, direkt am hinteren Roastbeef. Anatomisch ist es ein Muskel, der relativ wenig arbeitet, dafür aber von einem charakteristischen Fettdeckel überzogen ist. Dieser Fettdeckel ist nicht zufällig da, er ist das Kennzeichen dieses Cuts. Wer den abschneidet und wegwirft, hat das Picanha nicht verstanden.

Pro Tier gibt es nur zwei Picanhas, eines auf jeder Seite. Beim klassischen brasilianischen Schnitt wiegt eines etwa 1,2 bis 1,5 Kilogramm. Es wird als ganzes Stück über offenem Feuer gegart, dann in Scheiben geschnitten und so direkt serviert. Die brasilianische Steakhaus-Tradition, Churrasco genannt, hat ihn weltberühmt gemacht.

Was die Wagyu-Genetik dazugibt: Der Cut behält seinen kräftigen, eigenständigen Picanha-Charakter, bekommt aber eine zusätzliche Schmelzigkeit durch die intramuskuläre Marmorierung. Der Fettdeckel ist sowieso schon der Star, aber jetzt wird auch die Faser darunter zarter und cremiger im Mundgefühl. Das ist ein Picanha, das auch Filet-Liebhaber überzeugt.

Warum Jack's Creek?

Jack's Creek ist einer der renommiertesten Wagyu-Produzenten Australiens. Und das nicht ohne Grund.

Gegründet 1947 im Norden von New South Wales, ist Jack's Creek ein Familienunternehmen, das seit drei Generationen Premium Beef produziert. Heute gehört der Betrieb zu den wichtigsten Adressen weltweit, wenn es um Wagyu auf höchstem Niveau geht. Mehrfach ausgezeichnet bei den World Steak Challenges, mit Restaurants in Tokio, New York, Hongkong und Dubai als Stammkunden.

Konkret heißt das: Tiere, die über 400 Tage mit einer ausgewogenen Getreide-Ration gefüttert werden. Diese lange Endmast ist der Schlüssel zur Marmorierung. Sie ist auch der Grund, warum Wagyu schlicht teurer ist als jedes andere Rindfleisch. Es kostet einfach Zeit und Sorgfalt, ein Tier so weit zu bringen, und das gilt auch für die alternativen Cuts wie das Picanha. Hier liegt nicht weniger Arbeit drin.

Dazu kommt: HGP-frei (ohne hormonelle Wachstumsförderer), AUS-MEAT und MSA zertifiziert. Volle Rückverfolgbarkeit vom Hof bis auf den Teller. Dasselbe Fleisch landet in Sterneküchen weltweit. Bei uns in Köln auch.

Wie es schmeckt.

Der erste Bissen ist klar Picanha: vollmundig, vielschichtig, mit dem typischen Hüftsteak-Charakter, der zwischen Roastbeef und Bavette liegt.

Der Fettdeckel ist dabei nicht Beilage, sondern Co-Star. Wenn er richtig kross gebraten ist, gibt er eine karamellig-nussige Note ab, die nahtlos in die saftige Faser darunter übergeht. Das Wagyu macht aus dieser Kombination etwas Neues: Die Faser unter dem Fettdeckel wird cremiger, das Mundgefühl runder, der Nachklang länger. Das ist Picanha in seiner besten Form.

Klassische Begleiter aus der brasilianischen Küche funktionieren auch hier perfekt: nur grobes Meersalz, Chimichurri, gegrillte Maiskolben, Farofa, schwarze Bohnen. Wer es europäischer mag, kann auch mit Rotweinjus, Rosmarinkartoffeln oder geröstetem Knoblauch arbeiten. Das Picanha ist robust genug für kräftige Begleiter, aber selbstbewusst genug, um auch alleine zu glänzen.

So machst du es richtig.

Das Picanha hat eine eigene Regel: Der Fettdeckel bleibt dran. Punkt. Wer ihn vorher abschneidet, hat den Cut verloren, bevor er angefangen hat.

Christians Profi-Tipp: Der Fettdeckel ist beim Picanha entscheidend. Lass dir Zeit, ihn richtig auszulassen, das ist der wichtigste Schritt im ganzen Prozess. Wenn er anfängt zu zischen, dann tropft und schließlich kross wird, dann hast du es richtig gemacht. Geh nicht über Medium hinaus. Bei höherer Temperatur verliert das Wagyu seine Schmelzigkeit und die Faser wird trocken. Wer Picanha auf brasilianische Art machen will: ganzes Stück mit der Fettseite nach oben am Drehspieß oder im Smoker bei 120 °C, dann auf hoher Hitze 2 Minuten die Fettseite knusprig finishen.