Iberico Secreto

Der Name verrät es schon: das war früher das Geheimnis der Metzger.

„Secreto" heißt auf Spanisch Geheimnis. Genau das war dieser Cut über Jahrhunderte.

Das Secreto sitzt zwischen Schulter und Rücken des Iberico-Schweins, eingebettet in eine Fettschicht, die es lange Zeit fast unsichtbar machte. Spanische Metzger kannten den Cut, aber sie zeigten ihn nicht in der Auslage. Stattdessen nahmen sie ihn mit nach Hause, denn das, was hier verborgen liegt, ist mit das marmoriertste und aromatischste Stück Fleisch, das ein Iberico-Schwein zu bieten hat. Heute ist das Secreto in der spanischen Spitzengastronomie eine eigene Liga. Bei uns kommt es als ganzes Stück, etwa 400 bis 600 Gramm, vom LaMila-Iberico aus der Extremadura.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Christian erklärt: Was ist ein Secreto?

Anatomisch sitzt das Secreto zwischen Schulter und vorderem Rücken, eingebettet in eine Speckschicht. Genau diese Lage hat ihm seinen Namen und seine Qualität gegeben.

Über Jahrhunderte war das Secreto kein offizieller Cut. Wer das Iberico zerlegte, hatte das Stück oft im Speck verloren oder es zu Wurstware verarbeitet. Nur Metzger mit Erfahrung wussten, wo es saß, und sie behielten es für sich oder ihre Familie. Daher der Name: das Geheimnis. Erst die spanische Spitzengastronomie hat das Secreto in den letzten Jahrzehnten als eigenständigen Cut etabliert. Heute steht es auf den Karten der besten Restaurants Spaniens.

Was das Secreto so besonders macht, ist die Kombination aus Lage und Genetik. Der Muskel ist von Natur aus stark intramuskulär marmoriert, beim Iberico-Schwein zusätzlich durchzogen mit dem Fett aus der Eichelmast. Das Ergebnis ist ein flaches, fächerförmiges Stück mit dichter Marmorierung, das beim Braten so schmelzig wird, wie man es vom Schweinefleisch nie erwarten würde. In Spanien wird es zu Recht mit Wagyu verglichen, weil die Marmorierung und das Mundgefühl auf einem ähnlichen Niveau liegen.

Warum LaMila?

Das Iberico-Schwein ist eine eigene Rasse, eine eigene Lebensweise und ein eigener Geschmack. LaMila ist der Partner, der diese Werte ohne Kompromisse umsetzt.

LaMila ist seit vielen Jahren im Iberico-Sektor tätig und kennt die Höfe in der Extremadura persönlich. Die Tiere werden mit einem geschulten Auge ausgewählt, das sich nur durch langjährige Erfahrung entwickelt. Das ist nicht industrieller Iberico-Handel, das ist eine echte Partnerschaft mit den Erzeugern.

Konkret bedeutet das: Iberico-Genetik von Tieren, die in freier Haltung in den Dehesas leben, mit etwa einem Hektar Fläche pro Tier. Wildkräuter, Gräser und in der Montanera die echte Eichelmast, die dem Iberico seinen unverwechselbaren Charakter gibt. Das Wort „Iberico" allein sagt im Handel inzwischen wenig, weil es verschiedene Qualitätsstufen umfasst. LaMila steht für die kompromisslose Variante.

Dasselbe Fleisch landet in den besten spanischen Restaurants. Bei uns in Köln auch.

Wie es schmeckt.

Der erste Bissen vom Secreto ist überraschend. Das ist nicht Schweinefleisch, wie du es kennst. Es ist intensiv, nussig, schmelzend.

Die intramuskuläre Marmorierung schmilzt sofort beim Anbraten und legt eine seidige Schicht über die Zunge. Darunter kommt der eigentliche Iberico-Charakter durch: tief, fast wildartig, mit einer nussig-süßen Note, die direkt aus der Eichelmast stammt. Das Fett ist dabei nicht aufdringlich, sondern aromatragend. Es trägt den Geschmack, ohne ihn zu erschlagen.

Klassisch spanisch passt zum Secreto nichts außer grobem Salz und einem guten Olivenöl. Vielleicht ein paar Pimientos de Padrón oder eine handvoll gegrillter Spargel als Begleitung. Ein Glas Tempranillo oder ein guter Rioja im Glas. In Spanien ist das Secreto ein Cut, den man pur genießt, weil die Veredelung schon vorher passiert ist: auf der Weide, in den Eichen, in den Jahren der Tradition.

So machst du es richtig.

Das Secreto gehört zu den einfachsten Cuts überhaupt. Die hohe Marmorierung hält das Fleisch von innen saftig, die flache Form sorgt für gleichmäßige Garung. Heiß, kurz, fertig.

Christians Profi-Tipp: Iberico-Schweinefleisch darf, anders als klassisches Schweinefleisch, rosa serviert werden. Das ist nicht nur erlaubt, das ist die einzige Art, es richtig zu genießen. Die geltenden EU-Hygienevorschriften gelten weiter, aber 58 bis 60 °C Kerntemperatur sind völlig ausreichend, um sicher zu sein und gleichzeitig die Saftigkeit zu erhalten. Wer das Secreto bei 70 °C durchgart, hat das Fleisch ruiniert. Mein Tipp: Wegen der flachen Form das Secreto am besten nur in der Pfanne lassen, kein Nachgaren im Ofen. Die hohe Hitze macht in wenigen Minuten alles, was nötig ist.