Iberico Pluma

Der Cut, der seinen Namen seiner Form verdankt.

„Pluma" heißt auf Spanisch Feder. Wer das Stück zum ersten Mal in der Hand hält, versteht warum.

Die Pluma sitzt am hinteren Ende des Schweinerückens, dort wo der Nacken in den Rücken übergeht. Sie ist flach, dreieckig zulaufend, fast wie eine Feder geformt. Pro Tier gibt es nur zwei Stück, jedes etwa 200 bis 300 Gramm schwer. Inzwischen hat die spanische Spitzengastronomie das Stück für sich entdeckt und ihm einen festen Platz auf den Karten gegeben. Bei uns kommt es als ganzes Stück, vom LaMila-Iberico aus der Extremadura.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Christian erklärt: Was ist eine Pluma?

Anatomisch sitzt die Pluma am hinteren Ende des Schweinenackens, genau dort, wo der Nacken in den Rücken übergeht. Es ist der kleine Muskel, der die Schulter mit der Wirbelsäule verbindet.

Charakteristisch ist die Form: flach, dreieckig zulaufend, am breiten Ende dick, am schmalen Ende auslaufend. Daher der Name „Pluma", die Feder. Es gibt pro Tier nur zwei Stück, und sie sind klein. Etwa 200 bis 300 Gramm pro Cut. Genau diese Seltenheit war auch lange Zeit der Grund, warum die Pluma nicht im klassischen Verkauf landete. Sie war zu klein, zu unbekannt, zu speziell. Spanische Metzger nahmen sie mit nach Hause, weil sie wussten, was sie da hatten.

Was die Pluma so besonders macht, ist die Kombination aus zwei Welten. Durch ihre Lage am Nacken hat sie eine deutliche Muskelstruktur, fast wie ein gutes Rindersteak. Gleichzeitig ist sie durch die Iberico-Genetik und die Eichelmast intensiv intramuskulär marmoriert. Beim Braten kommt deshalb beides zusammen: der saftige Schmelz vom Iberico-Fett und der klare Beef-ähnliche Charakter aus dem Nackenmuskel. Das ist einer der Gründe, warum die Pluma in spanischen Sterneküchen heute einen festen Platz hat.

Warum LaMila?

Das Iberico-Schwein ist eine eigene Rasse, eine eigene Lebensweise und ein eigener Geschmack. LaMila ist der Partner, der diese Werte ohne Kompromisse umsetzt.

LaMila ist seit vielen Jahren im Iberico-Sektor tätig und kennt die Höfe in der Extremadura persönlich. Die Tiere werden mit einem geschulten Auge ausgewählt, das sich nur durch langjährige Erfahrung entwickelt. Das ist nicht industrieller Iberico-Handel, das ist eine echte Partnerschaft mit den Erzeugern.

Konkret bedeutet das: Iberico-Genetik von Tieren, die in freier Haltung in den Dehesas leben, mit etwa einem Hektar Fläche pro Tier. Wildkräuter, Gräser und in der Montanera die echte Eichelmast, die dem Iberico seinen unverwechselbaren Charakter gibt. Das Wort „Iberico" allein sagt im Handel inzwischen wenig, weil es verschiedene Qualitätsstufen umfasst. LaMila steht für die kompromisslose Variante.

Dasselbe Fleisch landet in den besten spanischen Restaurants. Bei uns in Köln auch.

Wie es schmeckt.

Der erste Bissen von der Pluma ist eine Überraschung. Du erwartest vielleicht den schmelzigen Charakter des Secretos und bekommst etwas anderes: mehr Biss, mehr Struktur, mehr Steak.

Die Pluma fühlt sich im Mund wirklich wie ein Steak an. Klare Faserstruktur, kräftiger Kauwiderstand, dazu der saftige Schmelz aus der Marmorierung. Über allem liegt der typische Iberico-Geschmack: nussig, süßlich, mit der unverwechselbaren Tiefe aus der Eichelmast. Anders als beim klassischen Schweinefleisch kommt hier nicht das milde Schwein-Aroma durch, sondern etwas, das näher am Wild oder am Rind liegt.

Klassisch spanisch passt zur Pluma nichts außer grobem Salz und einem guten Olivenöl. Vielleicht ein paar Pimientos de Padrón oder geröstete Mandeln als Beilage. Ein Glas Tempranillo oder ein Albariño im Glas. Wegen der klaren Steak-Struktur kannst du die Pluma auch wie ein Steak servieren: nach dem Anbraten in dicke Tranchen schneiden, mit Salzflocken bestreuen, ein paar gehackte Kräuter darüber.

So machst du es richtig.

Die Pluma ist einfach in der Zubereitung. Die flache Form sorgt für gleichmäßige Garung, die hohe Marmorierung hält das Fleisch von innen saftig. Heiß, kurz, fertig.

Christians Profi-Tipp: Wegen der dreieckigen Form solltest du die Pluma beim Aufschneiden wie ein Tri-Tip behandeln. Quer zur Faser, aber die Faserrichtung kann sich vom breiten zum schmalen Ende leicht ändern. Schau dir das Stück nach dem Ruhen kurz an, dann erkennst du die Faserrichtung sofort. Und: Iberico darf rosa serviert werden, das ist die einzige Art, es richtig zu genießen. Bei 58 bis 60 °C ist die Pluma noch saftig, mit klarer Struktur und vollem Aroma. Wer sie durchgart, hat das Fleisch ruiniert.