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Filetsteak | Wagyu BMS 6–8
❄️ frisch
Wagyu Filet nicht nur für den ganz großen Anlass.
Australisches Wagyu BMS 6-8 von Jack's Creek. Über 400 Tage Grain Fed. Der ideale Einstieg ins Wagyu-Universum.
01 Auf einen Blick
Nicht jedes Wagyu muss BMS 9+ sein.
Manchmal ist die Mitte genau richtig.
Das Wagyu-Filet in der Stufe BMS 6 bis 8 ist das, was wir Kunden empfehlen, die in die Welt des Wagyu reinschnuppern wollen, ohne gleich am oberen Ende zu starten. Die Marmorierung ist deutlich höher als bei jedem US Prime, aber zurückhaltender als beim 9+. Das hat zwei Effekte: einen ausgewogenen, klaren Wagyu-Charakter und einen Preis, der es auch zu einem entspannten Abend einlädt.
02 Produktdetails
Was hier wirklich in unserer Theke liegt.
Drei Varianten aus einem Filet.
Bei uns bekommst du das Jack's Creek Wagyu-Filet in drei Zuschnitten. Jeder hat seinen eigenen Charakter und seinen eigenen Anlass.
03 Christian erklärt
Christian erklärt: BMS 6-8 oder 9+?
BMS steht für Beef Marbling Standard. Die australische Skala für die Marmorierung von Wagyu reicht von 0 bis 9+.
Zur Einordnung: Ein gutes US Prime liegt im BMS auf etwa 4 bis 5. BMS 6 bis 8 ist also eine deutliche Steigerung gegenüber dem besten US-Beef. BMS 9+ ist nochmal eine eigene Liga. Der Sprung von 6 zu 9+ ist gefühlt nicht so groß wie der Sprung von US Prime zu 6. Aber er ist da, und er ist spürbar.
Was heißt das praktisch? BMS 6 bis 8 ist deutlich marmorierter als alles, was du normalerweise an einer guten Theke findest. Die Wagyu-Charakteristik ist klar erkennbar: Schmelzigkeit, Süße, Zartheit. Das Steak hat aber noch genug Muskelstruktur, um sich wie ein klassisches Filet zu verhalten. BMS 9+ dagegen ist fast schon eine andere Kategorie. Da überwiegt die Marmorierung so stark, dass das Steak zu einem Genussstück wird, das man in kleineren Portionen isst.
Mein Tipp: Wer Wagyu zum ersten Mal probiert, fängt mit BMS 6 bis 8 an. Du verstehst sofort, was Wagyu ausmacht, ohne von der intensiven Marmorierung des 9+ überrumpelt zu werden. Und du kannst eine normale Portionsgröße essen, ohne dass es zu üppig wird.
04 Über den Produzenten
Warum Jack's Creek?
Jack's Creek ist einer der renommiertesten Wagyu-Produzenten Australiens. Und das nicht ohne Grund.
Gegründet 1947 im Norden von New South Wales, ist Jack's Creek ein Familienunternehmen, das seit drei Generationen Premium Beef produziert. Heute gehört der Betrieb zu den wichtigsten Adressen weltweit, wenn es um Wagyu auf höchstem Niveau geht. Mehrfach ausgezeichnet bei den World Steak Challenges, mit Restaurants in Tokio, New York, Hongkong und Dubai als Stammkunden.
Konkret heißt das: Tiere, die über 400 Tage mit einer ausgewogenen Getreide-Ration gefüttert werden. Diese lange Endmast ist der Schlüssel zur Marmorierung. Sie ist auch der Grund, warum Wagyu schlicht teurer ist als jedes andere Rindfleisch. Es kostet einfach Zeit und Sorgfalt, ein Tier so weit zu bringen.
Dazu kommt: HGP-frei (ohne hormonelle Wachstumsförderer), AUS-MEAT und MSA zertifiziert. Volle Rückverfolgbarkeit vom Hof bis auf den Teller. Dasselbe Fleisch landet in Sterneküchen weltweit. Bei uns in Köln auch.
05 Geschmack & Begleiter
Wie es schmeckt.
Der erste Bissen ist erkennbar Wagyu, aber ohne Überforderung. Hier kommt das volle Wagyu-Spektrum durch, ausgewogen, klar und elegant.
Die Marmorierung schmilzt sanft im Mund, das Fett umgreift die Geschmacksknospen und entfaltet eine süßliche Tiefe. Das Ganze passiert allerdings etwas zurückhaltender als beim 9+. Was beim 9+ fast schon überwältigend ist, ist beim 6 bis 8 angenehm präsent. Es bleibt mehr Raum für die Muskelstruktur des Filets selbst.
Genau diese Mitte macht das BMS 6 bis 8 so attraktiv. Du bekommst die schmelzende Konsistenz und die Süße, die Wagyu so besonders macht, aber das Steak verhält sich noch wie ein klassisches Filet. Du kannst eine normale Portionsgröße essen, ohne dass es zu üppig wird. Du kannst es mit klassischen Beilagen kombinieren, ohne dass etwas erschlagen wird.
06 Zubereitung & Kerntemperatur
So machst du es richtig.
Das BMS 6 bis 8 ist verzeihender in der Zubereitung als das 9+. Weniger schmelzendes Fett heißt: mehr Puffer gegen Übergarung. Trotzdem gilt: Wagyu mag keine extreme Hitze und keine Übergarung.
Bei TK Variante langsam im Kühlschrank auftauen, 12 bis 24 Stunden.
Eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Vor dem Braten gründlich trocken tupfen.
Schwere Gusseisenpfanne auf hohe, aber nicht maximale Hitze. Wagyu braucht keine extrem hohe Hitze.
Wichtig: Wenig zusätzliches Fett oder Öl in die Pfanne. Wagyu produziert sein eigenes. Ein winziger Spritzer reicht.
Je Seite 90 Sekunden bis 2 Minuten anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Die Seitenränder kurz mitziehen.
Bei 110 bis 120 °C indirekter Hitze oder im Ofen auf Kerntemperatur ziehen. Thermometer benutzen, kein Bauchgefühl.
3 Minuten ruhen lassen.
Mit groben Salzflocken und etwas Pfeffer servieren. Fertig.
Christians Profi-Tipp: Beim BMS 6 bis 8 kannst du etwas mutiger sein als beim 9+. Eine ganze Portion (200 bis 250 Gramm) ist hier noch gut machbar, ohne dass es überfordert. Und: Im Gegensatz zum 9+, wo ich klassische Beilagen eher zurückhaltend einsetze, funktioniert das 6 bis 8 hervorragend mit einer Sauce Béarnaise, einer guten Rotweinsoße oder gegrilltem Gemüse. Es bleibt genug Spielraum für klassische Begleiter.
Nimm unseren Concierge Service in Anspruch.
Schreib mir einfach per WhatsApp oder ruf an. Ich berate dich und suche dir das beste Stück persönlich aus. Oder wir machen das gemeinsam per FaceTime: Marmorierungsgrad, Form, Zuschnitt. Klassisches Filetsteak, Center Cut oder lieber ein Chateaubriand für zwei, ich helfe dir bei der Wahl. Auch bei der Frage, ob BMS 6 bis 8 oder 9+ für dich besser passt, bin ich da. Du siehst, was du bekommst, bevor es verpackt wird.
Keine Standardware. Sondern so, wie ich's auch im Laden machen würde, wenn du an der Theke stehst.
Christian
Nicht jedes Steak ist gleich.
Und genau das ist der Punkt.
Das BEEFart Team, Köln
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