Bistecca alla Fiorentina

Wenn Italien von einem Steak spricht,
dann von diesem.

Die Bistecca alla Fiorentina ist nicht irgendein toskanischer Cut. Sie ist die kulinarische Visitenkarte der Region.

Ein Porterhouse von etwa 1,2 Kilo, am T-Knochen mit Filet auf der einen und Roastbeef auf der anderen Seite. Klassisch nur mit grobem Salz und einem Schuss Olivenöl serviert. Über Holzkohle gegrillt, innen so rosa, dass Italiener es respektvoll „al sangue" nennen. In Florenz ist die Bistecca seit dem 16. Jahrhundert eine eigene Institution, und sie wird heute genauso gegrillt, wie sie schon damals gegrillt wurde. Bei uns kommt sie original aus der Toskana, vom Chianina-Rind, mit offizieller Lizenzierung und in Italien direkt nach der Reifung schockgefrostet.

Was hier wirklich in unserer Theke liegt.

Christian erklärt: Was ist ein Chianina-Rind?

Das Chianina ist nicht einfach eine Rinderrasse. Es ist eine der ältesten der Welt, mit einer Geschichte, die mehr als zweitausend Jahre zurückreicht.

Schon die Etrusker hielten Chianina-Rinder in der Toskana. Die Römer beschrieben sie in ihren landwirtschaftlichen Werken. Charakteristisch ist das blendend weiße Fell und die enorme Größe: Ein ausgewachsener Chianina-Bulle kann zwei Meter Schulterhöhe erreichen und über 1.500 Kilo wiegen. Das macht das Chianina zur größten Rinderrasse der Welt.

Was die Chianina-Rasse für die Bistecca alla Fiorentina so besonders macht, ist ihre Eigenart: Die Tiere wachsen langsam, der Muskelaufbau ist dicht und faserig, das Fleisch ist eher mager. Während industrielle Premium-Rassen oft auf maximale Marmorierung gezüchtet werden, hat das Chianina einen anderen Charakter. Hier dominiert nicht das Fett, hier dominiert der Beef-Geschmack. Das ist auch der Grund, warum die Bistecca traditionell mit Knochen serviert wird: Der T-Knochen gibt beim Grillen zusätzliche Aromen ins Fleisch und sorgt für eine gleichmäßigere Garung. Ohne ihn wäre die Bistecca nicht das, was sie ist.

Christian erklärt: Warum in Italien schockgefrostet?

Eine echte Bistecca alla Fiorentina kommt aus der Toskana. Diese Antwort ist klar. Die Frage ist nur: Wie bringen wir sie nach Deutschland, ohne dass sie an Qualität verliert?

Die Antwort ist das Schockfrosten direkt am Ort der Reifung. Anders als beim normalen Einfrieren, das langsam abläuft und große Eiskristalle bildet, friert das Schockfrosten das Fleisch in extrem kurzer Zeit auf Minustemperaturen herunter. Die Eiskristalle, die dabei entstehen, sind so klein, dass sie die Muskelfasern nicht beschädigen. Beim Auftauen verliert das Fleisch deshalb weder Wasser noch Aromen.

Das ist der Grund, warum unsere Bistecca direkt nach der Reifung in Italien schockgefrostet wird. So bekommst du in Köln genau das Fleisch, das dort am ersten Tag aus der Reifekammer kam. Frischer als jeder LKW-Transport quer durch Europa. Direkt vom Erzeuger zu dir. Kein Qualitätsverlust durch Tage in Vakuum-Tüten unterwegs.

Wie es schmeckt.

Der erste Bissen ist überraschend klar. Du erwartest vielleicht die schmelzende Üppigkeit eines hochmarmorierten Steaks und bekommst etwas anderes: eine deutliche Faserstruktur, einen kräftigen, fast nussigen Beef-Geschmack und eine Tiefe, die im Mund nachhallt.

Das Chianina-Fleisch ist mager, das ist sein Charakter. Was es dafür hat, ist Beef-Geschmack pur. Auf der Filet-Seite des T-Knochens ist es zart und fein, auf der Roastbeef-Seite kräftiger und mit deutlicher Struktur. Das schmelzende Fett am Rand karamellisiert beim Grillen und gibt zusätzliche Aromen ab. Der Knochen selbst trägt seinen Teil bei, indem er beim langsamen Garen Markaromen ins Fleisch zieht.

Klassisch toskanisch passt zur Bistecca nichts außer grobem Salz und einem guten Olivenöl. Vielleicht ein Spritzer Zitrone am Ende, vielleicht ein paar gegrillte Tomaten oder ein einfacher Rucola-Salat als Frischekontrast. Schwere Saucen sind in Florenz verpönt. Was du hier isst, ist die Bistecca selbst, alles andere ist nur Begleitung.

So machst du es richtig.

Die Bistecca alla Fiorentina ist Holzkohlegrill-Material. Das ist nicht romantisch, das ist eine Anweisung. Die kernigen Röstaromen, die der Holzkohle-Rauch ins Fleisch zieht, lassen sich in der Pfanne nicht reproduzieren.

Christians Profi-Tipp: In Florenz wird die Bistecca traditionell nicht über Medium Rare hinausgegart. Wer sie durchgaren will, sollte besser einen anderen Cut wählen. Und: Auf dem Holzkohlegrill ist die richtige Glut entscheidend. Die Kohlen müssen weiß bedeckt sein, die Hitze direkt und kräftig. Wenn der Grill nur „warm" ist, wird die Bistecca grau statt knusprig. Wer keinen Holzkohlegrill hat, kann auf eine sehr heiße Gusseisenpfanne ausweichen und das Steak nachher im Ofen finishen. Es ist nicht das Original, aber es ist machbar. Und ein wichtiger Hinweis zum Schneiden: Erst den T-Knochen mit einem scharfen Messer freischneiden, dann Filet und Roastbeef separat in Tranchen schneiden. Quer zur Faser, das ist Pflicht.